[생두] 수확 후 보관일에 따른 맛 변화

생두 구매 사이트를 뒤적거리다가, 세일 품목에 2018년~2019년 수확 상품이 있는 것을 발견했다. 뉴 크롭이라 적혀 있고 최근에 수확한 생두들에서는 볼 수 없는 가격으로 보였다. 그래서 수확 후 2~3년 지난 생두로 로스팅 연습을 하면 어떨지, 생두가 오래되면 로스팅 방법이 달라져야 하는지, 맛이 많이 안좋아지는지 궁금해졌다. 

1. 뉴 크롭 (New Crop)

수확한 지 만 1년이 되지 않은 생두를 칭한다. 수분  함량이 12%가 넘어가면 곰팡이가 필 가능성이 높고 젖은 풀내가 날 수 있다(출처1). 이상적인 수분 함량이 10.5~11.5%라고 하는 걸 보면 싱싱한 생두는 약 11% 정도이지 않을까 추측해본다.

 

2. 패스트 크롭 (Past Crop)

수확한지 만 1년 이상 2년 이하인 생두를 일컫는다. 색상이 뉴 크롭보다 노란 빛이 돌게 되고, 수분 함량이 10% 또는 10% 이하로 떨어지게 된다(출처 2). 로스팅을 하면 수분이 일정하게 날라가면서 노란색>황토색>밝은 갈색>짙은 갈색이 된다다. 원두 온도가 150˚C에 도달할 때까지의 건조 구간을 지나서(출처 2) 내부까지 열이 충분히 전달 되어야 1차 크랙이 진행된다. 막연히 수분 함량이 낮은 만큼 뉴 크롭 보다 색상 변화가 빠르게 일어나지 않을까 생각했는데, 수분이 적어서 열 전도율이 낮기 때문에 더 큰 열량을 주어 수분 날리기를 빠르게 진행해야 한다고 한다. 수분이 부족한 만큼 겉이 더 쉽게 탈 테니 조절을 잘 해야할 것 같다.

 

3. 올드 크롭 (Old Crop)

수확한 지 만 2년이 넘은 생두를 말한다. 수분 함유량이 현저히 떨어져서 열전도 또한 매우 느리며, 갈색 빛을 띈다. 향이 거의 남아있지 않을 확률이 높다. 하지만 어디에선가, 더 부드러운 맛이 난다고도 했다.

---

보통은 이렇게 구분하지만, 유튜브에서였던가 원두의 신선한 향과 맛이 유지되는 한 뉴크롭이라고 이야기했다는 걸 들은 것 같다. (아마도 컵핑포스트였던 것 같은데 나중에 영상 보다가 다시 확인되면 출처를 적어야겠다.)

 

여기까지 자료를 찾아보고 나니, 패스트/올드 크롭을 판매하는 쇼핑몰에서 생두를 어떻게 보관했느냐가 더 중요할 것 같다. 나름 명성이 있는 곳이니 수분 관리를 잘했을테니 향과 맛이 패스트크롭 답게 변한 커피 맛이 나오겠지만, 습한 곳에 보관해서 곰팡이가 슬었을 수도 있고 건조한 곳에 두어 말라 비틀어졌을 수도 있다.

 

우선 주문한 뉴크롭을 받아서 색깔도 보고 로스팅도 해본 뒤, 같은 생두 패스트 크롭이 있다면 주문해보는 것도 좋을 것 같다. 뉴크롭을 먼저 경험하고 나면 곰팡이가 슬었는지 말랐는지 색깔과 모양으로 조금은 구분할 수 있지 않을까?

 

 

언제나 가장 중요한 것은 기본기라고 생각한다.

 

가장 기본적인걸 먼저 충분히 익히고, 변수를 주어 기본과 어떻게 다른지 비교하며 차근차근 배워나가 보자.

 

 

---

출처1. 「커피로스팅」 스콧 라오 저

출처2. 캐치마인드 블로그, catchmind-10.tistory.com/59