[생두&원두] 로린이의 커피 보관 방법에 대한 고민

생두와 홀빈, 가루 세 가지를 모두 만지게 된 로(스팅어)린이는 보관 방법을 고민하게 되었다. 무작정 사놓은 보르미올리 피도 밀폐용기가 열 개도 넘지만 생두를 여기 넣으면 곰팡이 스는 거 아닌가 소심한 고민도 든다.

그래서 나름 자료 조사를 해서 가정에서 활용할 수 있는 방법들을 정리해보았다.

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실온 보관

 - 생두: 습도에 따라 수분 함량이 급변할 수 있다. 습도가 높으면 곰팡이가 필 수 있고, 습도가 낮으면 수분이 빠르게 날라가서 금새 올드 크롭처럼 변할 수 있다. 6개월 안에 소비할 거면 지퍼백에 담아서 그늘에 두면 된다고 하던데 매우 습하거나 오븐이나 불 근처나 햇빛 드는 곳에 두면 못 쓰게될 지도 모른다.

 - 원두: 디게싱 후 홀빈 상태로 밀폐용기에 보관하더라도 빠른 속도로 향이 사라진다. 4주가 한계인 듯 하다.

 

냉동 보관

- 생두: (알아봐야 함)

- 원두: 배전도가 다크한 경우에는 냉동보관하면 방금 로스팅한 것과 비슷한 맛이 난다는 연구 결과가 있다(출처1). 이 방법도 라이트로스팅에서는 차이가 살짝 있었다고 하기 때문에, 결국 원두는 최대한 빠르게 소비하는 게 답인 것 같다.

 

냉장 보관

- 김치냉장고 발효 모드가 약 22도 정도라고 한다. 가장 바람직한 생두 보관 온도 범위에 들어간다. 시험해볼만 한 듯!

- 하지만 냉장 보관에 대한 이야기는 아직 따로 찾지 못했다. (알아봐야 함)

 

포장 방법

- 질소 충전 진공 포장: 한동안 보관해야 할 경우 가장 좋은 방법이라고 한다. 하지만 가정 집에서는 쉽지 않을 듯 하다.

- 진공 포장: 진공 포장을 하더라도 틈새에 공기가 섞여 들어가게 되어 질소 충전 진공 포장보다는 못하겠지만 효과적인 보관 방법이라고 한다. 요새 가정용 진공 포장기가 많이 나와 있기 때문에 접근성도 괜찮은 편이다. 

- 밀폐 용기: 커피의 향은 고무 패킹을 쉽게 뚫는다고 한다. 그래서 비닐에 담은 뒤에 밀폐용기에 담는 방법이 많이 사용되고 있는데, 열고 닫을 때마다 새로운 공기가 들어가기 때문에 한 번에 쓸 만큼 소분해서 담아두어야 가장 효과적이다. (생두를 핸드픽 후 밀폐 용기에 담아서 1년간 보관해보았는데, 색이 조금 변하고 곰팡이가 피는 경우도 있어서 핸드픽을 다시 해줘야 한다. 그치만 생각보다는 괜찮았다. 300g 기준으로 몇 알만 골라내면 되는 정도였다.)

 

 

*참고: 디게싱이란?

로스팅된 원두를 공기 중에 두면 이산화탄소가 빠져나온다. 그래서 로스팅 후 바로 밀폐해버리면 뻥 하고 터질 수도 있다. 이산화탄소는 무맛 무취니까 맛에 영향을 주지 않는다고 하는데, 디게싱 후 마셔야 맛이 제대로 올라온다고 한다. 커핑 관련 글에서 로스팅 후 최소 7시간 이상 디게싱 후 맛을 보라는 글을 봤었다. 다크 로스팅일수록 이산화탄소가 빠져나오는 속도가 빠르다고 한다. 그래서 원두를 주문하면 공기가 밖으로 빠져나갈 수는 있지만 산소가 안으로 들어올 수는 없는 밸브가 달린 지퍼백에 밀봉되어 온다.

 

원두와 배전도에 따라 다르겠지만 보통은 3~7일 뒤가 가장 맛있다고 한다. 취향에 따라서도 달라질 수 있으니 로스팅 후 매일 마셔보며 가장 입맛에 맞는 시간을 확인하면 된다고 한다.

 

 

(궁금) 디게싱과 동시에 산소에 의해 산화가 일어나는데, 적당히 이산화탄소가 빠져나가고 산화가 일어나야 맛이 있는 걸까? 항상 로스팅 직후 비닐봉지에 담아 밀폐용기에 넣어두었는데, 밸브 달린 지퍼백을 사야 하는 걸까...? 아니면 밀폐용기를 꽉 닫지만 않으면 되는 걸까?

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나의 선택은....

두구두구두구두구

 

1. 밀폐용기+실온보관!

 

생두를 1kg씩 사서 1~2달 이내로 소비할텐데 진공포장에 냉동보관까지 할 필요는 없을 것 같다. 여름이 되면 달라질 지도 모르겠지만, 일단은 밀폐용기에 담아 실온에서 보관하며 최대한 빠르게 소비해야겠다.

 

나중에 많은 양의 생두를 사게 된다면 진공 포장이 필요할 것 같다. 진공포장해서 냉동보관하면 되지 않을까? 하지만 스콧 라오의 책에서 보았던, 냉동보관은 에너지 낭비라는 이야기가 마음에 못내 걸린다. 어차피 당분간은 그렇게 많은 생두를 사지는 않을테니 나중에 생각하자.

 

 

*보관 용기 사이즈 고민하기

- 참고! 생두를 로스팅하면 크기가 두 배 이상 뻥튀기 된다.

 

- 현재 보르미올리 피도 135ml, 350ml, 500ml 세 가지 종류를 가지고 있음

  ==> 생두를 135ml에 담고 로스팅 후 350ml에 담아 두어야겠다. 그래도 되겠지?

  ==> 생두: 100g씩 지퍼백에 담아서 이름표 붙여놓고, 남는 건 그릭 요거트 용기(500ml)에

         원두: (빵빵해져도 괜찮은) 비닐에 담아서 밀폐용기 닫지 말고 둔 다음, 이산화탄소 빼주고 묶어서 밀폐

 

- 분쇄 원두는, 아침에 2~3잔 분량을 갈아서 한 잔은 내리고, 나머지는 회사에 가져갈 예정.

  ==> 회사에 가져갈 원두 용기가 필요하다.

  ==> 분쇄 후 8~12시간 이내에 소비 예상. 향이 날아가지 않도록 하는 방법은??

  ==> 분쇄 원두 25g이 딱 들어가는 플라스틱 밀폐 용기 2개 사기!

  ==> 엄마가 준 참깨 소분 통을 써야겠다. 아니면 그냥 비닐에 담아서!

  ==> 실제로 해보니... 회사에 가져갈 원두를 매일 갈아서 챙기고, 시간을 내서 내려 마실 여유는 없었다...

 

회사에 갈 때에는 아침마다 캡슐에 담아가도 되겠지만 아침에 캡슐에 담아갈 정신이 있을까 모르겠다. 그리고 프렌치프레스로 마시는 게 훨씬 맛있는데 굳이! 다만 동료와 같이 먹을 때에는 캡슐이 좋을 듯 하다. 몇 개 가져다 놓아야겠다.

 

2. 진공 포장 (생두), 진공 + 냉동 (원두)

 

이 글을 처음 올린 뒤, 결국 진공포장기를 구매했다. 개인적으로 굉~장히 만족하고 있다!

 

일주일 내에 마실 원두를 남겨놓고, 로스팅 후 2~3일 뒤에 진공포장을 해서 보관하고 있다. 2주 내에 못 마실 것 같으면 냉동보관했다가상온에서 30분 정도 녹여서 내려 마시곤 했다. 냉동 후 6개월 이후에도 마셔보았는데 꽤 괜찮았다. 여름 장마철에는 콩이 제대로 볶이지 않길래 올해에는 장마철 전에 잔뜩 볶아서 쟁여두었는데 비가 와도 걱정 없이 맛있게 내려 마실 수 있어서 좋았다.

 

물론 디게싱 후 바로 먹는 것보다야 조금 덜 하겠지만, 아직 초보인 내가 디테일하게 느낄 정도는 아니었다. 향도 거의 다 남아 있는 것 같았다. 진공을 풀었을 때 새어나오는 커피 향 만으로도 방 안이 꽉 찼다.

 

진공포장을 하면 진공의 힘 때문에 향이 빠질까봐 걱정하는 분도 계시던데, 원두의 향이... 잡아 당긴다고 빠지는 것인지 의문이다. 잡아 당겨서 빠지기보다는 공기와 닿아서 화학 작용으로 인해 빠지는 게 훨씬 더 큰 요인이 아닐까? 아무튼 계속 사용하는 방법이고 아주 만족 중이다.

 

※ 공부하는 중이라 잘못된 정보를 입수했을 가능성도 적지 않습니다. 로린이에게 고수님들과 전문가님들의 조언은 큰 도움이 됩니다 :)